Les poêles font partie de l’équipement basique de toute cuisine. Tout comme les couteaux ou les casseroles. De ce fait, il vaut mieux les choisir avec soin. Une poêle à frire de qualité n’est pas une tendance éphémère, c’est un investissement. Grâce à un bon entretien, elle vous servira pendant de longues années, et surtout : vous l’aimerez. Par exemple, si vous achetez de la bonne viande, vous ne serez pas en mesure de préparer un bon steak si tout ce que vous avez à disposition est une poêle fine et abîmée, même si vous êtes un cordon bleu !
Comment choisir une bonne poêle ?
De quel type de poêles ai-je besoin ?
Nous choisissons les poêles :
- selon la taille (nombre de personnes)
- selon le type de cuisinière (convient pour cuisinière à gaz, électrique, à induction, de préférence aussi adaptées pour le four),
- selon la nourriture cuisinée (poêles universelles, ou poêles dédiées à des aliments spécifiques - grill, wok, poêle à crêpes)
- selon le matériau - surtout
Une poêle à frire universelle de taille moyenne avec un diamètre de 25-30 cm est indispensable dans tout foyer. Convient pour cuisiner pour toute la famille, elle contiendra facilement 3 à 4 tranches de viande. Une poêle plus petite (jusqu’à 24 cm) sera suffisante si vous êtes seul ou à deux et que vous ne cuisinez pas souvent. Elle sera aussi très pratique en tant que poêle supplémentaire. Souvent, une poêle ne suffit pas. Alors choisissez une deuxième poêle en fonction de ce que vous cuisinez le plus :
Equipement de cuisine de base = 1 poêle universelle
- poêle universelle - convient pratiquement pour tout type de nourriture, une poêle suffit pour un début
- sauteuse - pour la préparation de sauces, de légumes et ragoûts (sauté ou wok)
- une poêle en fonction des plats que vous avez l’habitude de préparer - des poêles plus petites et pratiques (par exemple pour frire des œufs pour une personne) ou des poêles spéciales (crêpes ou poêles grill).
Honza Hajný, manager de l’école de cuisine Chefparade
Aucun chef ne peut se passer d’une poêle à frire de qualité. Pour préparer un bon steak juteux par exemple, il ne suffit pas d'avoir de la viande de qualité, il faut aussi une poêle de qualité. Le steak doit être cuit dans une poêle chaude qui conduit bien la chaleur et de manière uniforme. De ce fait, les professionnels choisissent souvent des poêles en acier traditionnelles ou des poêles en fonte. C’est aussi idéal si la poêle dispose d’une poignée qui ne chauffe pas, pour une prise en main confortable. La cuisine doit être amusante.
Types de poêles spéciales
Vous demandez-vous pourquoi vous devriez acheter une poêle spéciale pancake ou pour les plats asiatiques ? En avez-vous réellement besoin ? Et bien, vous avez toujours la possibilité d’utiliser une poêle universelle. Mais si vous cuisinez souvent, une seule poêle ne suffira pas. Et si vous préparez des pancakes à vos enfants tous les dimanches, vous adorerez avoir une poêle à pancake. Quels sont les avantages d´une poêle spéciale ?
Poêle universelle
Elle a un large éventail d'utilisations, convient pour la friture, la cuisson au four, la cuisson et le flambage. Si elle est munie d'un couvercle, elle peut également être utilisée pour les ragoûts. Vous ne pouvez tout simplement pas vous en passer, alors n'ayez pas peur d'investir plus d'argent lors de son achat. Disponible en plusieurs tailles adaptées au nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez.
Poêle à grillades
Elle est dotée d´une grille sur le fond - semblable à celle d'une grille de gril. Les jus s'écoulent dans les rainures, et peuvent être facilement vidés et utilisés, par exemple, pour une sauce. Les rainures donnent une meilleure apparence aux steaks et aux légumes, et les rendent également croustillants.
Poêle à wok
Grâce à la forme spécifique de cette poêle, la chaleur est répartie uniformément sur toute sa surface, ce qui vous permet de préparer de plus grandes quantités de plats en une seule fois. Elle est donc parfaite pour préparer des plats asiatiques, des légumes ou des repas rapides.
Poêle à crêpes
Le bord de cette poêle est minimal. Grâce à cela, il est très facile de retourner les crêpes à la spatule ou d'un coup habile et élégant.
Poêle à pancake
Plus de disputes pour le premier pancake. Indispensable pour les familles, elles peuvent être utilisées pour les œufs fris, les galettes de pommes de terre ou le bacon.
Quel type de matériau choisir ?
Le choix du matériau est crucial pour la poêle. Il est facile de choisir une jolie poêle légère à un prix raisonnable qui promet une surface merveilleusement antiadhésive et une manipulation facile. Mais faites attention. Le problème des surfaces antiadhésives peu coûteuses est leur courte durée de vie (elles se rayent facilement, la surface s'écaille et, sous peu, elles ne sont plus antiadhésives) et le matériau utilisé (évitez les matériaux comprenant du PFOA et du PTFE, car leur sécurité pour la santé est pour le moins discutable).
Une poêle à frire légère peut être amusante à manipuler. Mais là encore, faites attention. Plus la poêle est légère, plus il sera difficile de la maintenir au chaud. Elle peut chauffer rapidement, mais dès que vous posez de la viande ou des légumes froids dessus, elle refroidit vite et vous ne pourrez rien cuire dessus. Et une bonne friture est la source de la saveur. La température directe élevée est cruciale pour créer une coque caramélisée à la surface de la viande, qui gardera les jus à l'intérieur et donnera cette croûte savoureuse et croustillante à la surface. Si la viande dégage des jus, on la fera mijoter, pas frire. Les matériaux légers et fins ont également la propriété désagréable de se déformer facilement. Et logiquement, là où il y a une déformation, il n'y a pas de chaleur. De plus, l'huile coule sur les côtés de sorte que les aliments brûlent au milieu et sont baignés d'huile sur les bords.
Poêle avec un revêtement antiadhésif
Dans le cas des poêles avec un revêtement antiadhésif, la qualité est la chose la plus importante. Choisissez des marques qui garantissent que le matériau est exempt de PFOA et de PTFE (ceux-ci étaient généralement utilisés dans la production des poêles en téflon). Les poêles de bonne qualité dotées d'un revêtement antiadhésif ne sont généralement pas légères car elles ont un fond stratifié et résistant. Le fond comporte généralement un noyau d'aluminium léger qui possède des propriétés conductrices exceptionnelles et distribue bien la chaleur. Cependant, l'aluminium ne convient pas au contact avec les aliments et se déforme facilement. C'est pourquoi il est souvent combiné avec de l'acier et des alliages modernes, du titane ou de la céramique. Les fabricants réputés s'efforcent d'obtenir la plus grande durabilité possible des surfaces modernes afin d'éviter les rayures, qui constituent généralement le principal inconvénient des surfaces antiadhésives.
Poêle en acier
Si vous prenez la cuisine au sérieux, une poêle en acier est le choix évident. Vous la trouverez dans la cuisine de la plupart des chefs professionnels. L’acier est un matériau traditionnel 100% naturel qui a des propriétés de cuisson excellentes. Il distribue la chaleur de manière uniforme et la maintient également. L’acier gagne en qualité dans le temps, votre poêle en acier ne noircira pas avec le temps. Il faut s’assurer de faire frire la poêle avant sa première utilisation. Il suffit généralement de l'essuyer avec une serviette en papier. La marque française De Buyer est une icône dans la production de poêles en acier.
Poêles en acier inoxydable
L'acier inoxydable est un matériau super résistant. Le grand avantage de l'acier est qu'il ne rouille pas. En outre, il n'absorbe pas les odeurs alimentaires et n'est pas sujet aux rayures. Cependant, beaucoup de gens n'aiment pas son "caractère collant". Cependant, même l'acier inoxydable peut être brûlé pour créer une surface presque antiadhésive (voir ci-dessous). En outre, de nombreux fabricants recouvrent leurs poêles en acier inoxydable d'un revêtement antiadhésif.
Poêles en cuivre
Elles peuvent parfaitement décorer votre cuisine, mais elles nécessitent un entretien important, et leur prix en fait l’un des investissements les plus importants en cuisine. Mais elles en valent la peine ! Les poêles en cuivre seront toujours dans la tendance, vous serez jalousé et les utiliser deviendra un plaisir grâce à la conduction de chaleur instantanée. La couche intérieure est généralement en acier inoxydable ou galvanisé et vous en prenez soin de la même manière que pour les ustensiles de cuisine en acier inoxydable. Les maîtres des bijoux en cuivre sont les marques françaises Mauviel et De Buyer.
Propriétés importantes
Résumons les paramètres à prendre en compte lorsque vous choisissez une poêle :
- cette poêle convient-elle au type de cuisinière que vous avez ?
C'est ce qui pose problème à la plupart des propriétaires de plaques à induction. Le cuivre est totalement inadapté à ces cuisinières, et la fonte peut ne pas être adaptée à l'induction forte. Vérifiez toujours les recommandations du fabricant pour votre produit. - pouvez-vous l’utiliser dans le four ?
En général, il s'agit du matériau du manche et, dans le cas des surfaces antiadhésives, du type de matériau utilisé par le fabricant. Encore une fois, assurez-vous de vérifier les spécifications de chaque produit. - passe-t-elle au lave vaisselle ?
Si vous avez une poêle à frire de bonne qualité, acceptez le fait que vous ne devez pas la mettre dans un lave-vaisselle. L'acier, la fonte et le cuivre doivent avoir le moins de contact possible avec l'eau et les détergents. Les poêles en acier et en fonte peuvent être essuyées avec une serviette en papier. Le film d'huile empêche la rouille causée par l'humidité de l'air et augmente les propriétés anti-adhérentes de la surface.
Vous vous inquiétez des poêles qui ne sont pas vendues comme « antiadhésives » ? Ce n'est pas nécessaire. Le fer/acier et la fonte sont des surfaces naturellement antiadhésives. Et leurs propriétés s'améliorent même à l'usage. Ce qui est important, c'est de faire frire votre poêle avant la première utilisation.
Assaisonnez votre poêle
Rincez la poêle à l'eau bouillante et séchez-la bien. Versez l'huile dans la poêle sur une hauteur d'environ 1 mm et faites-la chauffer à feu moyen pendant environ 5 minutes (jusqu'à ce qu'elle commence à fumer). Laissez la poêle refroidir, puis égouttez l'huile et essuyez la poêle avec un essuie-tout.
Jakub Černý, manager du service d’achat chez Kulina
Pour un équipement de base en cuisine, nous recommandons une poêle universelle d’un fabricant renommé comme la marque française De Buyer ou les marques allemandes comme WMF ou WOLL.
Vous ne vous tromperez certainement pas en choisissant une poêle à frire en acier, en fonte ou en titane. Elle vous servira pendant de nombreuses années si vous n'oubliez pas de l´entretenir correctement.